Содержание алкоголя в кефире

В нашей стране социально-этнические предпосылки сложились так, что простоквашу и ряженку употребляют с незапамятных времен. Некоторое время назад в обществе и ученых кругах начали очень активно обсуждать вопрос, есть ли в кефире алкоголь и не опасно ли потребление этого продукта для детей.

В 80-ые годы 20 столетия среди обывателей было популярно мнение, что потребление этого молочнокислого напитка с раннего возраста способно приобщить ребенка к выпивке в будущем. Такое суждение поддерживали несколько ученых, которые в защиту своей точки зрения приводили результаты наблюдений и исследований, иногда ошибочных.

Антикефирная компания и ее инициаторы

Самым титулованным вдохновителем этого направления был академик РАМН Углов Ф.Г. Еще в 1987 г. он в одном из интервью заявлял, что на основании медицинских данных сделал вывод о вреде напитка для детей, беременных и кормящих женщин. Его доводы заключались в следующих тезисах:

1. Общеизвестно, что в данном продукте содержится этиловый спирт, признанный ВОЗ сильнодействующим психоактивным соединением. Его назначают для лечения и профилактики многих заболеваний.
2. Содержание алкоголя в кефире, в частности, в детском возрасте, может увеличиваться в 340 раз. Таким образом, при выдержке в течение 3-4 дней соотношение повышается от 0,7 до 2,0.
3. Если ребенок весом 8-10 кг употребит 500-600 гр. продукта, то в его организм поступит 4-4,5 мл спирта.
4. В пересчете это количество будет равнозначно 430 гр. хмельного зелья, употребленных в течение суток взрослым.
5. При приеме кефира беременными женщинами этиловый спирт через плацентарный барьер легко проникает в развивающийся плод и наносит ему непоправимый вред.

Такую же позицию занимали многие ученые, которые подписали письмо в ЦК КПСС и Совет Министров бывшего Советского Союза с требованием пресечь замаскированную алкоголизацию подрастающего поколения через кефир.  Одним из доводов в поддержку своей теории они приводили информацию о малой распространенности такого напитка в западных странах. Действительно, в Европе и США предпочитают йогурт, который занимает в производстве молочнокислых продуктов от 50 до 100 процентов. Тогда как в нашей стране 70 % этого объема составляет кефир. Но это говорит всего лишь об исторически сложившихся культурных особенностях и кулинарных традициях.

Впоследствии все мифы были развенчаны научными исследованиями и наблюдениями. А изменение технологии изготовления в сторону замедления протекания сбраживания не оставило никаких шансов противникам этой популярной в народе продукции.

Технология изготовления и процент алкоголя в кефире

Все кисломолочные изделия отличаются в соответствии с разновидностью заквасок:

• молочнокислое брожение: подобным способом получают ряженку, простоквашу, ацидофилин, йогурт, сметану;
• смешанная ферментация, который объединяют первый вид и спиртовое сбраживание; так производят кефир, айран, кумыс, чал.

Технологические требования при изготовлении предусматривают после сквашивания сырья его выдержку при определенной температуре. В этот период происходит брожение. Поэтому, чем дольше стоит жидкость, тем выше в ней количество этанола.

Различают изделия одно-, двух- и трехдневного созревания. В питании детей, беременных и кормящих грудью матерей рекомендуется использовать продукт непродолжительной выдержки.  Процентная часть спирта в кефире по ГОСТу 1956 г. должно составлять: при длительности вызревания 24 часа — 0,2%, 2-ое суток — 0,4%, 3-ое суток — 0,6%. После модификации технологических процессов требования к соотношению этилового спирта были изъяты из государственных стандартов.

Доля алкоголя в кефире современного производства

На молочных заводах применяют новейшие технологии. Они предусматривают использование незначительного количества дрожжевых клеток, непродолжительный период их вызревания. В результате спиртовое сбраживание проявляется в незначительной мере и содержание этанола составляет всего 0,02-0,08 %.

При использовании кустарного бурдючно-сычужного способа сквашивания, который распространен на Северном Кавказе, спиртовая часть достигает 1-2,5 единиц. Если заводскую продукцию выдержать несколько дней даже при комнатной температуре, то этот показатель значительно увеличивается. В прокисшем составе доля спирта может быть около 1-2%, но редко кто будет употреблять безнадежно испорченный напиток.

В защиту молочнокислой продукции заводского изготовления следует привести еще некоторые факты:

1. Организм человека любого возраста тоже способен вырабатывать этиловый спирт. В крови и печени содержится от 0,05 до 0,15 части алкоголя.
2. Во многих фруктах и ягодах имеется этанол. Например, в яблоках этот показатель равняется 0,1%, а в свежевыжатом виноградном соке — 0,35 процента.
3. В хлебе различных сортов тоже можно выявить этанол: в пшеничном — 0,02-0,4 %, а в ржаном — 0,02-0,12 %.

Приведенные цифры наглядно говорят о том, что мизерное количество этилового спирта в продукции промышленного производства не причинит никакого вреда здоровью. Конечно, если не потреблять в пищу просроченную и перекисшую жидкость литрами.

Прием кефира и тестирование на алкоголь

Согласно информации Института профилактики РФ, которые были обнародованы в 2012 году, после употребления некоторых кисломолочных изделий проверка может оказаться положительной. Например, если выпить кефир или тан естественного сбраживания и на протяжении 15 минут провести исследование, то тестер покажет 0,1-0,2 промилле алкоголя.

Чтобы избежать проблем с автоинспекцией и при допуске на опасные работы, необходимо соблюдать некоторые правила:

• не принимать напиток, простоявший несколько часов без холодильника;
• воздержаться от его приема за 15 минут до предстоящей проверки или поездки за рулем автомобиля;
• не употреблять более трех литров кисломолочного продукта в день, иначе алкотестер даст положительный результат.

При соблюдении этих нехитрых рекомендаций не придется беспокоиться, покажет ли кефир алкоголь при прохождении проверки.

Влияние кисломолочных напитков на человека

Польза такой продукции объясняется ее многогранным составом. В нее входят витамины С, А, РР, D, группы В, бета-каротин, также минеральные соединения: фосфор, натрий, сера, калий, кальций, медь, хром. Из-за этого медики рекомендуют кефир для:

• улучшения работы желудочно-кишечного тракта при дисфункции после антибиотиков, язвах, воспалениях слизистых;
• повышения антибактериальной защиты, сдерживания роста кишечных палочек, сальмонеллы;
• восполнения недостатка минералов и витаминов для здоровья костной ткани и предупреждения остеопороза;
• увеличения защитных сил, так как пробиотики блокируют рост раковых клеток;
• предотвращения аллергических реакций, астматических приступов;
• уменьшения массы тела и очищения организма;
• нормализации артериального давления, снижения уровня холестерина и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Все полезные вещества из молочнокислой продукции усваиваются лучше, чем из молока. Но следует помнить, что его нельзя принимать людям с повышенной кислотностью желудка, при инфекционных заболеваниях пищеварительного тракта.

Кефир после выпивки

Через некоторое время после гулянки со спиртными напитками нередко люди испытывают острую необходимость опохмелиться. Для этого как нельзя лучше подходят кефир, кумыс или чан. При попадании в желудок при температуре более 36°С в этих продуктах активнее развиваются процессы брожения. В итоге повышается градус кефира, что является настоящим спасением для жаждущего похмелья.

Кроме этого, кисломолочные изделия обогащают кровь минеральными веществами, выводят токсичные соединения. Это способствует скорейшему освобождению физиологических жидкостей и тканей от продуктов распада этанола и улучшает общее самочувствие.

Пить или нет кефир, решает каждый для себя. Все зависит от кулинарных предпочтений и образа жизни. Но обязательно важно учитывать, показывает ли кефир алкоголь в крови при употреблении больших объемов напитка, и на протяжении какого времени после его приема необходимо воздержаться от поездки на автомобиле.

Литература:

1. Скородумова А. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты (микробиологические основы). – Ленинград: Медгиз, 1971 – 108 с.
2. Успенский А. Е. Суета вокруг кефира. Напитки алкогольные и безалкогольные. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь, № 7. – 1987 – 64-70 с.
3. Скурихин И. М., Ляпков Б. Г., Линке О. Э., Меламед Д. Б. О содержании этилового спирта в некоторых пищевых продуктах. Краткие сообщения / Вопросы питания, № 3, май-июнь 1988 – 71-73 с.
4. Скородумова А. М. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. – Москва: Пищевая промышленность, 1969 – 50 с.

Сравнение кефира с другими кисломолочными продуктами

• Йогурт:
  • Вкусовые качества: Йогурт обладает более густой консистенцией и обычно имеет более сладкий вкус, благодаря добавленным фруктам и сахару.
  • Состав: В отличие от кефира, йогурт содержит молочнокислые бактерии, но не обладает дрожжевыми культурами.
  • Польза: Оба продукта богаты пробиотиками, способствующими улучшению пищеварения, но кефир также может влиять на иммунную систему благодаря большему разнообразию микроорганизмов.
• Кумыс:
  • Вкусовые качества: Кумыс имеет более кисловатый вкус и пенную текстуру, также он может содержать небольшой процент алкоголя из-за ферментации.
  • Состав: Производится из кобыльего молока и богат лактокомплексом, который немного отличается от молекулярного состава кефира.
  • Польза: Кумыс традиционно считается полезным продуктом для восстановления после заболеваний и крепления иммунитета, по составу аминокислот и витаминов он похож на кефир.
• Сметана:
  • Вкусовые качества: Более густая и кремовая, с более насыщенным и немного сладковатым вкусом.
  • Состав: Сметана приготовляется из сливок, имеет более высокое содержание жиров, чем кефир.
  • Польза: В сметане меньше пробиотиков, из-за чего она может оказать меньший эффект на пищеварение, зато содержит больше калорий и витаминов, полезных для энергии и насыщения организма.
• Ацидофилин:
  • Вкусовые качества: Имеет более резкий вкус с характерной кислинкой.
  • Состав: В таком продукте используются ацидофильные бактерии, что отличает его от кефира.
  • Польза: Ацидофилин особенно полезен для людей с проблемами пищеварительной системы, как и кефир, но его микрофлора отличается.
• Ряженка:
  • Вкусовые качества: Кремообразная текстура и сладковатый вкус отличают ее от кефира.
  • Состав: Изготавливается из топленого молока и обладает более высоким содержанием жира.
  • Польза: Ряженка более калорийна, содержит больше витаминов группы B и железа, что полезно для кроветворения.

Каждый из этих продуктов имеет свои уникальные свойства и преимущества, что делает их ценными компонентами сбалансированного питания. Выбор между ними часто зависит от индивидуальных предпочтений и потребностей организма.

Видео по теме:

Вопрос-ответ:

Почему в кефире содержится алкоголь?

Алкоголь в кефире образуется в результате процесса брожения, когда молочнокислые бактерии и дрожжи разлагают лактозу (молочный сахар). Эти микроорганизмы, в ходе своей жизнедеятельности, производят небольшое количество этанола (алкоголя) и углекислого газа. Несмотря на содержание алкоголя, его концентрация в кефире очень низкая и обычно составляет менее 1%, что делает этот напиток безопасным для большинства людей, включая детей и беременных женщин.

Какую максимальную концентрацию алкоголя может достигать кефир?

Содержание алкоголя в кефире может варьироваться в зависимости от условий и времени хранения, технологии приготовления и типа заквасок. Обычно уровень алкоголя находится в пределах 0.2-0.6%, однако он может достигать до 1%, если кефир выдержан длительное время. Тем не менее, даже максимальная концентрация алкоголя в кефире крайне мала и не представляет угрозы для здоровья при умеренном потреблении.

Может ли содержание алкоголя в кефире повлиять на результаты алкоголотеста?

При обычных условиях содержание алкоголя в кефире настолько низкое, что оно крайне маловероятно повлияет на результаты алкоголотеста. Даже при потреблении значительного количества кефира, концентрация этанола в крови остается незначительной. Однако в чувствительных приборах и при проведении теста непосредственно после употребления большого количества кефира возможно кратковременное повышение показателей. В случае необходимости лучше подождать 15-30 минут перед прохождением теста, чтобы избежать возможных недоразумений.